FONDOS DE COCINA

Los fondos de cocina son preparados que se emplean para reforzar o enriquecer elaboraciones de todo tipo. Debe preverse su concierta antelación puesto que no son de fácil improvisación, salvo que se utilicen preparados industriales.

Fondos básicos
Denominación
Fondo blanco

Composición
Hueso, nervios y restos de carne del genero que le da nombre hortalizas de condimentación, especias y agua

Elaboración
Poner todos los ingredientes en frio y llevar a ebullición, des espumar y lento hasta 8 h

Aplicaciones
Mojar todo tipo de elaboraciones de carnes o aves, elaboración de salsa, sopas, cremas y croquetas.

Fondo oscuro

Composición
Huesos, nervios y restos de carne del genero que le da nombre, hortaliza de condimentación tostados, especias, vino tinto y agua

Elaboración
Tostar los huesos, restos de carnes y hortalizas en el horno.
Pasara un recipiente con agua fría. Desglasar la placa con el vino y añadir al fondo.
Llevar a ebullición des espumar y mantener un hervor lento asta x 10 h

Aplicaciones
Para la elaboración de salsas y mojar elaboraciones de carnes y caza, e incluso jugos de para pescados.

Denominacion
Fumet

composicion
cabeza y espinas de pescados o mariscos, ortalizas de condimentación, espcias y agua.

Elaboración
Poner en frio todos los ingredientes y llevar a ebullición, des espumar y mantener un hervor lento durante no mas de ½ h.
Con los moluscos de un hervor hasta que se abran.

Aplicacion
Para mejorar sopas, cremas y preparaciones de pescado ó mariscos. Elaboración de salsas.