Recetario

Pollo adobado

Ingredientes
• 1 pollo en piezas
• 1 chile ancho
• 1 chile mulato
• 1 chile pasilla
• 8 pimientas negras
• 6 dientes de ajo
• 1/4 de taza de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
• 1/4 de cucharada de orégano
• 1 pizca de cominos
• Sal y pimienta al gusto
Preparación
Asar los chiles y molerlos con el ajo, comino, orégano, pimienta y sal; añadir vinagre y aceite. Untar el pollo por todos lados; colocarlos en un molde refractario y hornearlo a 350C. Bañarlo con el adobo hasta que se cueza bien

Pechugas rellenas de cuitlacoche

Ingredientes
• 8 pechugas aplanadas
• 1/2 kilo de cuitlacoche fresco o 3 latas
• 1 1/2 cebollas grandes
• 4 chiles poblanos grandes
• 1 taza de agua
• 1 taza de crema
• 1/4 de queso manchego rallado
• 2 dientes de ajo picados
• 10 hojas de epazote picados
• 1/2 barra de mantequilla
• Pimienta negra, ajo y cebolla en polvo (al gusto)
• Aceite de maíz y sal (al gusto)
Preparación
Se les pone a las pechugas sal, ajo, cebolla y pimienta en polvo y se dejan reposar 15 minutos. Freír en mantequilla una cebolla picada, el ajo, la cuitlacoche y el elote. Agregar el epazote y dejar que se seque. Rellenar las pechugas como si fueran quesadillas con la mezcla anterior y cerrarlas con palillos de madera, para evitar que se salga el relleno. Por separado, asar los chiles y media cebolla para hervirlos después. Pelarlos y desvenarlos; bien enjuagados, licuarlos con la cebolla, agua, ajo y crema. Sofreír las pechugas ya rellena; cuando estén doraditas por ambos lados, colocarlas en un refractario y bañarlas con la salsa. Espolvorearlas con queso. Cubrirlas con papel aluminio y meterlas al horno a 150ºc durante 20 minutos.

Torta Moctezuma

Ingredientes
• 1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
• 1/4 kg de carne maciza de de puerco cocida y deshebrada
• 1/2kg de queso desmoronado
• 1/4 kg de carne maciza de res cocida y deshebrada
• 1 kg de tortillas
• jitomate
• cebolla
• ajo
• hojas de epazote
• manteca de cerdo
• sal al gusto
Preparación
En una cazuela ponga a freír ajo, epazote, cebolla, engrase otra cazuela con manteca y cubra el fondo con tortillas, añada la carne de res y un poco de salsa, coloque otra capa de tortillas y una capa de carne de cerdo y otra capa de pollo y salsa. Cubra la última capa con la salsa restante, espolvoree queso y hornee a 150° C, durante 30 minutos. Sirva con crema espesa, frijoles refritos y salsa mexicana o de chipotle.

Cerdo en adobo

Ingredientes
• 1 cucharada de pimienta
• 1 kg de pulpa de cerdo
• 4 dientes de ajo
• 3 naranjas agrias el jugo
• 1 tablilla de achiote
• 1 cucharada de comino
• 1cucharada de pimienta molida
• aceite
• orégano al gusto
• sal al gusto
Preparación
En un molcajete muela la pimienta, ajo, cominos, orégano y achiote y agregue el jugo de naranja. Sofreír la pulpa de cerdo e incorporar a la preparación anterior y deje cocer.

Brochetas al tequila

Ingredientes
• 1 kg. de carne de res en trozos
• 1 taza de vino blanco
• 2 cebollas
• 4 chiles anchos
• 1 copa de tequila
• 2 cucharadas de vinagre
• Orégano, tomillo y perejil al gusto
• Pimienta y sal al gusto
Preparación
Pique una cebolla y mezcle con todos los ingredientes, ponga la carne en una cacerola y agregue la mezcla, deje reposar por una hora. Ensarte las brochetas poniendo un trozo de carne, un poco de cebolla y asar en una plancha caliente agregando el líquido del adobo hasta que estén doradas por todos lados.

Escalopes al márzala con puré

Ingredientes
Oporto: 1/2 Taza
Aceite de oliva: 1 cda.
Tomillo: 1 Ramitas
Harina: Cantidad necesaria
Manteca: 1 cda.
Escalopes de bola de lomo: 4 Unidades
Romero: 2 Ramas
Puré
Nuez Moscada: A gusto
Sal y Pimienta: A gusto
Manteca: 1 cda.
Mostaza en grano: 1 cda.
Leche: 1/2 Taza
Papas: 2 Unidades
Procedimiento
- Coloque los escalopes entro dos papeles manteca y machaque. Luego pase por harina.

Puré

- Lave las papas, pele y corte en cubos. - En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocine las papas. - Una ves que estén casi listas cambie el agua de cocción y cocine 5 minutos más. - Cuele, agregue la leche caliente junto con la manteca y pise. - Condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.

- Agregue la mostaza y mezcle.

Armado

- En una sartén con manteca y aceite de oliva calientes, cocine levemente los escalopes por ambos lados y retire de la sartén. - Desglace con el oporto y agregue el tomillo y el romero. - Reincorpore los escalopes y termine la cocción.

Albóndigas con champiñones y guisantes

Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes:
- Carne picada de ternera y cerdo
- 1 huevo
- 1 trozo de pan duro mojado en leche
- 1 ajo
- sal
- perejil
- 1 zanahoria grande
- 1cebolla
- 1 pimiento verde
- 1/2 kg de tomates maduros
- 1 copita de jerez
- pimienta molida
- 1 bote de champiñón laminado
- 1 bote de guisantes en conserva.
Preparación:
Hacer las bolas de carne y freírlas. Freír la zanahoria, cebolla, pimiento y tomates, poner las especias, la sal y el jerez, cuando esté pasarlo por el pasapurés, colocar dentro las bolas de carne y añadir champiñón y guisantes un poco de caldo de ellos...dejar cocer unos minutos .Acompañar con patatas fritas...

Albóndigas con queso.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes:
- 1 kg de carne picada
- 6 lonchas de jamón serrano
- 100 g de queso semicurado
- 1 cebolla
- Un trozo de pan
- 1 diente de ajo
- Perejil
- Sal
- 1 huevo
- Pimienta
- 12 almendras
Preparación:
Mezclar la carne con el jamón, el pan remojado muy escurrido y el huevo, sazonar con un poco de sal y pimienta. Hacer las albóndigas y meter un trocito de queso en ellas, rebozar con harina, freírlas en abundante aceite y reservar. En ese mismo aceite freír la cebolla el ajo y el perejil hasta que se doren, añadir 1/2 vaso de agua y 1/2 de vino blanco las almendras y dejar cocer. Añadir la salsa a las albóndigas y dejar cocer unos 10 minutos. Acompañar de patatas fritas, arroz blanco...

Pez espada al grill en guiso de alubias

Tipo de menú: Plato Principal
Método de cocción: Sellar-Saltear
Ingredientes
Pimienta: A gusto
Aceite de oliva: 4 cda.
Tomillo: 1 cda.
Pez espada: 600 g
Ajo picado: 2 Dientes
Romero: 1 cda.
Chile guajillo seco: 1 Unidades
Guiso de alubias
Algas picadas: 1 cda.
Alubias: 1 Taza
Arvejas frescas: 1/2 Taza
Alcaparras picadas: 2 cda.
Elote cocido: 1 Unidad
Jitomates hervidos: 2 Unidades
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Nueces picadas: 3 cda.
Varios
Limón: 1 Unidad
Hojas de elote: 4 Unidades

Procedimiento
- Corte el lomo en trozos. - Coloque en un bowl el ajo picado junto con el chile guajillo previamente picado, el aceite de oliva y condimente con pimienta, romero y tomillo, mezcle y coloque los trozos de pescado. Deje marinar durante 1 hora y reserve en la heladera.

Guiso de alubias

- Remoje las alubias durante 24hs. - En una olla con abundante agua hirviendo y sal cocine las alubias a fuego mínimo durante 3 horas aproximadamente. Retire, cuele y reserve. - En una olla con agua hirviendo cocine los jitomates unos minutos, retire y pase por abundante agua helada, luego pélelos y reserve la cáscara. - Retire las semillas y corte en pequeños dados.

Armado

- En una sartén con abundante aceite de oliva caliente fría las cáscaras de los jitomates unos segundos. Retire y escurra sobre papel absorbente. - En una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva caliente cocine las nueces unos segundos, luego agregue los granos de elote, las alcaparras, el alga y las alubias, cocine hasta dorar levemente. Añada luego las arvejas y los jitomates, mezcle y termine la cocción durante 5 minutos más.

- Retire la cáscara del limón y corte en fina juliana. - Justo en el momento antes de cocinar el pescado sazone con sal. - En un grill caliente selle el pescado de ambos lados. - Retire y corte en rodajas. - Sirva en un plato una porción de guiso de alubias y unas rodajas de lomo de pez espada.

Medallones de cerdo a la Italiana

Tiempo de preparación: 50 minutos

Ingredientes:

- Medallones de cerdo
- 1 pimiento verde
- 5 tomates grandes maduros
- 1 diente de ajo
- 250 g de champiñones en láminas
- Pimienta
- 1cebolleta
- Orégano
- Albahaca
- Aceite
- Sal
- Cintas
Preparación:
Poner en una sartén los medallones salpimentados, freírlos y reservar. En ese aceite poner a sofreír el pimiento, el ajo, la sal y los champiñones hasta que estén blandos. Añadir los tomates en trocitos (sin simientes), el orégano, la pimienta y la albahaca, dejar cocer unos 20 minutos a fuego lento. Añadir la carne y dejar cocer unos minutos. Mientras cocer en abundante agua las cintas y saltearlas después con mantequilla añadiendo un poco de sal. Colocar las cintas y encima poner la carne.

Baca cálao con salsa de pimientos


Tiempo de preparación: 15 minutos

Ingredientes:
- 1 bacalao fresco(se puede hacer con desalado)
- 3 tomates
- 1 pimiento rojo grande
- 1 cebolla
- 2 ajos
- aceite
- sal
- pimienta
- cominos
- vino blanco
Preparación:
En una cazuela freír un poco el bacalao con sal pasado por harina y reservar. En ese aceite freír el pimiento a tiras y reservar, poner la cebolla, los ajos y por último los tomates picados. Dejar que se haga lentamente y pasar por la batidora, lo último los pimientos. Poner dentro el bacalao y añadir un poco de sal, pimienta, vino y los cominos (según gusto) dejar unos minutos y servir.

Tronco de bacalao y naranja

Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes:
- Bacalao desalado descongelado
- 4 naranjas
- 4 cebolletas
- 1/2 ajo
- aceite
- vinagre
- aceitunas negras
-
Preparación:
Esta receta está basada en "El Remojón Granadino". Poner a asar el bacalao junto con las cebolletas unos 20 minutos. Desmenuzarlo en láminas, ir colocando una rodaja de naranja, bacalao, naranja, hasta formar el tronco, adornarlo con aceitunas negras y un poco de pimiento morrón. Para la salsa, pasar con la batidora, la cebolleta asada, un chorro de aceite, el ajo y un poco de vinagre, echarla por encima y servir.

Martini invertido de cangrejo

Ingredientes
Yema de huevo: 1 Unidad
Agua fría: 4 cda.
Chontaduro: 2 Unidades
Plátano verde: 1 Unidad
Aceite de girasol: 1 Taza
Cilantro picado: 1 cda.
Carne de cangrejo: 200 g
Aceite para freír: Cantidad necesaria
Crema agria: 70 g
Cebolla: 1 Unidad
Tomates: 2 Unidades
Aguacate: 1 Unidad
Granos de maíz dulce: 40 g
Jugo de limón: 1 Unidad
Langostinos: 4 Unidades
Varios
Flores de caléndula: A gusto
Hojas de lechuga: A gusto
Caviar negro: A gusto
Variedad de germinados: A gusto
Caviar rojo: A gusto

Procedimiento
- Realice una cruz en uno de los extremos de los tomates, luego colóquelos dentro de una cacerola con agua hirviendo solo unos segundos, retírelos, quite la piel, córtelos en cuartos y deseche las semillas. Corte luego la pulpa de los tomates en brunoise.
- Pele la cebolla y córtela en brunoise, colóquela en un recipiente con agua helada unos minutos, luego cuélela.
- Con palillos de brochette traspase los langostinos de un extremo al otro.
- Pele el aguacate, quite el carozo y corte la pulpa en cubitos.
- Pele el plátano y con la ayuda de una mandolina córtelo en forma de tira.
- Pele y corte los chontaduros en trozos.

Armado

- Coloque el tomate en un bowl, incorpore la cebolla, los granos de maíz, el cilantro picado, la carne de cangrejo, jugo de limón, la crema agria y la pulpa de aguacate, mezcle y reserve.
- Envuelva los langostinos con las tiras de plátano.
- Prepare una mayonesa, en el vaso de la licuadora coloque la yema de huevo y dos cucharadas de agua fría, comience a licuar mientras agrega en forma de hilo el aceite de girasol, una vez incorporprado agregue el resto de agua fría y los chontaduros, licue nuevamente.
- En una cacerola con abundante aceite caliente fría los langostinos envueltos en plátano durante aproximadamente 3 minutos.
- Rellene un aro con la mezcla de carne de cangrejo, presione con una cuchara, en la parte superior coloque una cucharada de crema agria y empareje con una espátula.